EMANUELE SECCO

Ricetta italiana o americana? Le fettuccine Alfredo dimostrano che la gastronomia è in costante movimento, in barba alla tradizione.

Quando si parla di fettuccine Alfredo, la prima immagine che ci viene in mente è un sugo colmo di panna, aglio, prezzemolo, pollo e chissà cosa. Tuttavia, visto il nome, la domanda sorge spontanea: è una ricetta italiana o se la sono inventata gli americani?
La risposta non è così immediata perché, se è vero che il nome e la ricetta originale sono italiani, ora le fettuccine Alfredo sono tradizione statunitense.

Non ci credi?
Facciamo un balzo indietro fino al XV secolo.

Una ricetta che viene da lontano

La prima attestazione di un antenato delle fettuccine Alfredo è nel Libro de arte coquinaria (Maestro Martino da Como, 1456-67). Ritenuto il caposaldo della letteratura gastronomica italiana, testimonia il passaggio dalla cucina gastronomica medievale a quella rinascimentale; e il tutto in lingua volgare, perché doveva essere chiaro per chiunque lo leggesse.

Nel paragrafo dedicato ai ‘Maccaroni romaneschi’, il Maestro scrive:

«Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta un pochino più grossa che quella de le lasagne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, ovvero stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi il butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.»

Da queste indicazioni molto precise per il tempo, si capisce che si parla di:

• una pasta povera (solo farina e acqua);
• spessa poco più delle lasagne, larga un dito piccolo (quindi penso a un mignolo);
• a forma di stringa (quindi lunga).

In altre parole sono delle fettuccine che poi si condiscono con formaggio, burro e spezie dolci.

Il Maestro Martino da Como descrive una pasta al burro e formaggio, ovvero il nostro salvacena (o anche pranzo) per eccellenza, il piatto che ognuno di noi ha mangiato e amato almeno una volta nella vita; e che al tempo, considerata la presenza di spezie, doveva essere un piatto riservato alle corti.

Roma, primi anni del Novecento. Leggenda vuole che il ristoratore Alfredo di Lelio debba cucinare una pietanza ricostituente per la moglie malata, quindi sceglie di preparare un piatto di fettuccine con burro e parmigiano.

La ricetta è semplice:

• cuocere la pasta e scolarla;
• aggiungere 60 gr di parmigiano a persona e burro quanto basta;
• amalgamare il tutto finché l’emulsione non diventa un velo cremoso che ricopre la pasta.

Vista la bontà del piatto, Alfredo lo ripropone nel suo ristorante ed è subito un successo confermato poi dal turismo americano nel primo e secondo dopoguerra.

Le fettuccine Alfredo negli USA

Alzi la mano chi ama guardare i video dei supermercati all’estero. Sì, eccomi qui, e non perché è un’occasione per deridere i prodotti a volte assurdi che si trovano fuori dall’Italia, ma perché mi piace avere un’idea di cos’è la grande distribuzione in altre parti del mondo e, soprattutto, con cosa potrei riempirmi il carrello nel caso mi trovassi a visitare un particolare Paese.

Nei video ambientati negli Stati Uniti, o comunque in luoghi in cui arrivano prodotti di esportazione americana, sono presenti molti sughi pronti ‘Alfredo’. Ragú, Prego, Bertolli, Priano e Trader’s Joe sono solo alcuni dei marchi che negli Stati Uniti commercializzano la salsa pronta Alfredo, condimenti a base di panna arricchiti da broccoli, aglio, basilico, bacon, cipolla, pollo, gamberetti, tartufo, prezzemolo, pomodoro e tacchino, pensati per deliziare i palati ammerregani e che si sono allargati a penne, spaghetti, farfalle e qualsiasi altro formato di pasta.

Ma com’è che siamo passati da una vellutata emulsione di burro e parmigiano a sughi così distanti dall’originale? Semplice: una volta arrivata negli Stati Uniti la ricetta ha preso il suo sentiero, perché la cucina è in continua evoluzione.

La cucina e la sua costante evoluzione

La storia delle fettuccine Alfredo è l’ennesimo esempio di come ciò che mangiamo oggi è il frutto di millenni di cambiamenti tecnici, storici e sociali. La cucina quotidiana si impoverisce o si arricchisce continuamente di ingredienti per mille motivi, e uno su tutti è il palato di chi mangia.

Chi siamo noi per giudicare i gusti altrui? Ah, vero, siamo i depositari e fieri detentori della tradizione culinaria più buona, sana e ricca al mondo. Peccato che noi per primi abbiamo perso il contatto con la stagionalità degli ingredienti e con la cucina di casa come sana abitudine, e basterebbe un giro attento nei nostri supermercati per confermarlo, popolati come sono da file e file di ragù alla bolognese rigonfi di salsa di pomodoro, pareti frigo strabordanti salumi a fette e formaggi già a cubetti, e reparti surgelati su cui sarebbe meglio soprassedere.

Il punto della situazione, quindi, non è chiedersi a chi appartenga una particolare ricetta o ridicolizzare il prossimo per sentirsi in qualche modo superiori, bensì un quesito più stimolante: siamo sicuri che anche la nostra cucina non sia in costante cambiamento?

Chissà come sarà la pasta al pomodoro tra un secolo… Ci hai mai pensato?

✑ Emanuele