EMANUELE SECCO

C’è chi lo chiama ‘squalo marcio’ o ‘squalo putrefatto’ e chi lo definisce la pietanza più disgustosa mai assaggiata, forse secondo solo al surströmming. Ma lo hákarl islandese è davvero così rivoltante?

Lo hákarl, ossia la carne di squalo famosa per il suo sapore da molti definito ributtante, è vittima di una mistificazione bella e buona. Mi perdonino i cari youtuber e tiktoker che macinano visualizzazioni con i loro taste test, ma devo provare a fermare questa follia.

Qui lo dico e lo confermo: lo hákarl non è la stramberia di un popolo che non conosce la buona cucina, semmai è il frutto di una preparazione rigorosa, lunga e che può sorprendere anche i palati più esigenti con la sua ricchezza di sfumature.

Non ti ho ancora convinto?
Allora cominciamo.

Marcio, putrefatto o solo fermentato?

Prima di tutto è bene accordarci sulla definizione. Lo hákarl è carne di squalo fermentata, quindi ben lontana dalle etichette ‘squalo marcio’ o ‘squalo putrefatto’ che vengono spinte e indicizzate su Internet – anche perché, altrimenti, sputarlo o vomitarlo sarebbe il problema meno grave.

La carne di squalo non può essere consumata appena pescata perché molto coriacea e tossica. Non possedendo un apparato urinario simile a quello dei mammiferi, lo squalo espelle l’urina attraverso delle sacche poste sotto la pelle; in più, il sangue stesso è ricco di urea e ossido trimetilamminico. La fermentazione, quindi, è il processo necessario per annullarne la tossicità.

Va bene che è fermentato, ma è davvero così disgustoso come viene descritto?
No, e lo dico io che ho un olfatto molto sensibile agli odori di decomposizione (infatti odio maneggiare i rifiuti organici).

Prima di descriverti il gusto in ogni sua caratteristica, però, voglio raccontarti come viene preparata questa specialità islandese.

Preparazione e fermentazione

Lo hákarl viene preparato in seguito alla pesca di due specie di squalo, quello groenlandese e lo squalo balena.

Lo squalo appena pescato viene subito privato di testa e interiora. A questo punto, il metodo tradizionale vuole che la carcassa venga riposta in una fossa ghiaiosa, poi ricoperta da una collinetta di ciottoli sormontata da pietre che eserciteranno la pressione necessaria affinché la carne espella i liquidi tossici (mentre oggi viene pressata in vasche di materiale plastico e sottovuoto).

La fermentazione sotto pressione può durare dai 3 ai 6 mesi, secondo la stagione, e la carcassa viene estratta solo quando si avverte un forte odore di ammoniaca. Ora è il momento di tagliare la carne in strisce che vengono poi appese a seccare per qualche mese in luoghi molto ventilati e lontani dai centri abitati; e a ragione, perché l’odore è molto intenso. Questo processo formerà sulla carne una crosta di colore bruno che verrà eliminata prima della vendita in filetti o cubetti sigillati sottovuoto.

Come si consuma lo hákarl?

Esistono due versioni di hákarl:

• il glérhákarl (‘squalo vetroso’) ottenuto dalla ventresca, di colore rossiccio e con una consistenza più dura;
• lo skyrhákarl ottenuto dal resto della carcassa, di colore bianco-giallognolo e più morbido.

Entrambe le varietà fanno parte del Þorramatur, ossia un insieme di pietanze tipiche consumate durante la festività del Þorrablót (Festa di metà Inverno), ma si possono trovare in vendita tutto l’anno nei supermercati.

Di solito lo hákarl viene servito in cubetti da consumare con gli stuzzicadenti, perché toccarlo vorrebbe dire avere le mani impregnate di pesce fermentato per almeno due giorni. Un altro modo è consumarlo immerso in un bicchierino di Brennivín, la tipica acquavit islandese aromatizzata al cumino capace di smorzarne odore e sapore.

Dal pesce salato al formaggio erborinato: un gusto sorprendente

Per quanto questo sia un articolo in difesa dello hákarl, mi rendo conto che assaggiarlo non è uno scherzo. I gusti che ti descriverò di seguito non sono per tutti, e questo rende la carne di squalo fermentata una pietanza polarizzante: o la ami o la sputi.

Vuoi assaggiare lo hákarl con tutte le precauzioni del caso?
Allora segui i prossimi paragrafi e, mi raccomando, tieni a portata di mano un pezzo di pane, dei cracker o del Brennivín nel caso non ti piaccia.

Per avere un’idea completa di cosa vuol dire degustare lo hákarl in purezza, bisogna iniziare dal momento in cui si apre la confezione – e, a proposito, se vuoi evitare di buttarne via troppo nel caso non ti piaccia, nei supermercati di Reykjavík vendono dei comodi vasetti in plastica che non costano molto. La plastica appena dischiusa rilascia un forte sentore di ammoniaca (sì, quella usata per le pulizie di casa), motivo per cui ti consiglio di assaggiare lo hákarl all’aperto. Detto questo, per quanto l’odore possa essere forte, non desistere.

Se hai acquistato uno dei vasetti che ti dicevo poco fa, la carne si presenta a cubetti grossi all’incirca come l’unghia di un pollice, di colore bianco con sfumature giallognole. Quando ne infilzi un boccone con lo stuzzicadenti, la consistenza è a metà tra il polpo gommoso e quello cotto alla perfezione, sensazione che si conferma al primo boccone.

La parte gustativa si può dividere in tre fasi:

• fase 1, PESCE E SALE: nei primi secondi di masticazione ti esplode in bocca un sapore di pesce salato così intenso che a tratti ricorda l’affumicazione. La lingua pizzica un pochino, ma tu non fermarti e continua a masticare perché la vera prova di coraggio è la prossima fase;
• fase 2, AMMONIACA KILLER: inaspettata, una botta di ammoniaca. Dai denti fino alle narici, ti sembrerà di annusare un bagno pubblico che qualcuno ha tentato di sanificare buttando ammoniaca pura sul pavimento. Se è il tuo primo assaggio, chiudi gli occhi, concentrati e continua a masticare, ché chi si ferma ora è perduto per sempre;
• fase 3, IL FORMAGGIO: così com’è arrivata, l’ammoniaca si mescola al pesce salato e restituisce al palato il sapore pungente di un formaggio erborinato molto stagionato nella parte più vicina alla crosta muffata. È simile al sapore del gorgonzola che hai lasciato aperto in frigo per un paio di settimane, più piccante e compatto di quando l’hai comprato. Questo è il momento in cui, chi non l’ha ancora sputato, può vivere una sensazione mistica pari solo all’ascolto di The Great Gig In The Sky con le giuste suppellettili.

Se hai passato indenne la fase 3 lo hákarl fa per te, e per i bocconi successivi sentirai solo il sapore molto intenso di formaggio erborinato. Dopo un po’ fermati: lo so che lo hákarl crea dipendenza, ma lasciane un po’ anche agli altri.

Consiglio: che tu abbia apprezzato o meno lo hákarl, prima di andare a dormire fai uno sciacquo con il collutorio, lavati i denti, e poi fai un altro sciacquo. Per quanto buono, il sapore è davvero forte e alla lunga può essere fastidioso.

Tra YouTube e TikTok, qualche parola per finire

Capisco che la fase 2 (l’ammoniaca killer) sia il momento decisivo e forse più “disgustoso”, come capisco benissimo anche le motivazioni di chi non apprezza l’assaggio, ma da qui a certe sceneggiate che si vedono su YouTube, Instagram e TikTok c’è una bella differenza.

Conati e vomitini recitati anche male, corse in bagno con la telecamera che segue ogni passo, ciotole ricolme di saliva, lacrime e pezzetti di cibo, e chi più ne ha più ne metta. Prima di imbastire queste sceneggiate per qualche visualizzazione in più, pensa sempre che quello che stai assaggiando è cibo. Un conto è non apprezzare una pietanza (legittimo), un altro è trattarla alla stregua di un alimento guasto o comunque immangiabile.

Il cibo merita sempre rispetto, non dimenticarlo.

✑ Emanuele