EMANUELE SECCO

Cos’è la tradizione se non un’innovazione del passato? Al Condominio lo sanno, e offrono una cucina tipica veronese con un piglio contemporaneo che ti sorprenderà e con un format tech free molto interessante

Possibile che la cucina veronese non trovi posto tra le tradizioni regionali più annoverate? Al Condominio, ristorante nel centro di Verona, ha raccolto la chiamata proponendo una tradizione impreziosita da un tocco che ingentilisce i sapori spesso un po’ troppo pesanti, grassi e che non a tutti possono piacere. Troverai sì i salumi e i formaggi, lo stracotto di cavallo, la pancetta, il saor e il mosto cotto, ma non si ferma qui.

Al Condominio è un locale elegante e insieme non formale, un tavolo accogliente in una città che a volte rincorre i turisti con troppa foga. È una coccola in cui si esprime uno dei miei concetti culinari (e non solo) preferiti in assoluto, ossia che la tradizione è solo un’innovazione che ha avuto successo in passato. E ciò si esprime a partire dall’arredamento in cui l’Art Déco si sposa agli anni Settanta e a posateria contemporanea, così da creare un ambiente in cui ogni piatto riporta il nome, spesso in dialetto, delle tipologie umane che si possono incontrare in un classico condominio: La Vecia Di Sotto, La Comare, La Spiona, Il Giardiniere e molti altri.

Il format tech free

Al Condominio è un ristorante che non ti aspetti, sia per la cucina, sia per il suo format. Se della cucina parlerò nei prossimi paragrafi, ora voglio concentrarmi sul concetto alla base.

Ho già frequentato locali che promuovono il dialogo tra i commensali, spesso inquinato o addirittura assente per la mania di controllare il telefono a ogni squillo o vibrazione, ma questo si era sempre fermato a cartelli o lavagnette scritte a mano in cui la direzione si rifiutava con ironia di comunicare la password del wi-fi. In questo ristorante sono andati oltre.

Una volta che hai preso posto al tavolo, il personale ti illustra il proprio format tech free: per promuovere un po’ di sana disintossicazione dal baratro digitale, offrono una bottiglia di vino agli ospiti che accettano di riporre gli smartphone nella cassetta delle lettere condominiale posta nel guardaroba. Ogni cassetta ha la sua chiave che potrai tenere con te e usare una volta finito il pasto.

E secondo te, cosa ho scelto di fare?
Avrei potuto scattare qualche foto al locale e ai piatti, riempire il profilo Instagram di storie più o meno post-prodotte accompagnate da giudizi brevissimi. Sì che avrei potuto, ma ho scelto di abbracciare in pieno il format e di raccontarti la mia esperienza gustativa solo con le parole.

Che ne dici, cominciamo?

I primi

LA VECIA DI SOTTO
Bigoli con stracotto di cavallo e riduzione al Recioto

Il nido di bigoli – tipica pasta lunga del Veneto, più spessa degli spaghettoni – è generoso e ricco di filamenti e pezzettoni di carne goduriosi che esprimono sulle papille gustative le lunghe ore di cottura, testimone la crema bruna di soffritto e cartilagini sciolte che avvolge ogni singolo bigolo. La vera sorpresa, però, è sul fondo del piatto. La riduzione di Recioto accompagna ogni boccone e lo arricchisce sul finale con una dolcezza inedita, resa ancora più interessante da alcune note asprigne molto equilibrate che preparano la bocca a volerne ancora e ancora.

Questo è un piatto che non ti stancheresti mai di mangiare. Da ordinare a rotta di collo.

Il Giardiniere
Raviolo di cortile, salvia e fonduta di Parmigiano

Gli scrigni di pasta grossa e gialla nascondono un ragù di carni bianche deciso e insieme delicato, impreziosito dal sapore erbaceo e speziato della salvia. Il tutto si lascia arricchire dalla fonduta, una crema che trasforma ogni boccone in una carezza da assaporare a occhi chiusi, e la mente torna subito a quelle domeniche in cui la nonna passava la mattina china sul tavolo della cucina a preparare i ravioli per il pranzo.

I secondi

La Spiona
Guancia di manzo, purè al tartufo e gremolaTa di cortile

Questo è un piatto che sa di freddo, di strade immerse nella bambagia di una nebbia che non vuole saperne di staccarsi dal suolo, di passi frettolosi, di chiavi estratte con gesto tremante e, infine, del sollievo che solo il tepore di casa sa donare. Ed è proprio qui che si colloca questo piatto: una guancia tenerissima impreziosita da un purè di patate e tartufo molto cortese e da erbe pungenti ma mai invadenti.

Non serve masticare, tanto è tenera, devi solo goderti il conforto regalato a ogni boccone.

La Comare
Pancia di maiale, zucca butternut, jus alla senape

Qui si fa davvero sul serio. Il cubo di pancetta morbido e insieme tenace, e completo di cotenna croccantissima con grani di sale, è la rappresentazione della tipica grigliata veneta. Ci pensa la zucca ad addolcirne il grasso e a trasformarlo in un velluto che scorre tra lingua e palato. E lo jus alla senape? Se la zucca ingentilisce un taglio di maiale che non tutti apprezzano, la senape in grani si unisce agli zuccheri bruni dello jus (i succhi rilasciati dalla carne durante la cottura) e dona una spinta acidula che pulisce la bocca da ogni grassezza.

Questo è il secondo di carne che tutti meritiamo.

Il dolce

La Butina
Riso al latte, caramello, coulis ai frutti rossi

Questo dolce mi ha fatto salire su un treno diretto verso l’infanzia. Il morbido amalgama tra riso al latte, caramello e coulis impreziosito da frutta secca e frutti rossi disidratati è dolce ma mai stucchevole. Ogni cucchiaiata ti canterà all’orecchio «Come with me, and you’ll be in a world of pure imagination».

Come terminare un’ottima cena, capitolo 1 (e fine).

Finale

Sei di Verona e non l’hai ancora provato, oppure sei in visita o di passaggio e non sai dove cenare? Al Condominio fa per te.

Come ho accennato all’inizio, la sua è una cucina tradizionale con un tocco in più per:

• presentazione – essenziale e curata nei dettagli e nei piatti utilizzati affinché i colori del cibo possano risaltare;
• gusto – sebbene alla base ci siano i sapori decisi della cucina tradizionale veronese, c’è sempre una nota che sorprende. Può essere più dolce, aspra o acidula, ed è proprio lei a fare la differenza, perché trasforma ogni assaggio in una coccola che prima avvolge con forza il palato, e poi lo rinfresca per lasciare spazio a quello successivo.

Mi è rimasta solo una domanda: su Google c’è la possibilità di lasciare un voto in più rispetto al classico 5/5?
Chiedo, eh?

✑ Emanuele